Im Bundesanzeiger vom 09.12.2024 sind weitere Änderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse veröffentlicht worden. Die Änderungen können hier abgerufen werden.

In erster Linie befasst sich die Lebensmittelbuch-Kommission mit Erzeugnissen aus Geflügelfleisch. Hierzu wurden an verschiedenen Stellen neue Beschreibungen aufgenommen, überwiegend aber lediglich die Bezeichnungen bereits beschriebener Produkte um Varianten aus Geflügelfleisch ergänzt.

In Nr. 1.1.1.3.3 wird der Begriff Geflügelhaut eingeführt. „Geflügelhaut“ ist die entfederte Haut des Geflügels einschließlich des anhaftenden Fettgewebes.

Sodann wird der Begriff des Filets in Nr. 2.1.1.1 Abs. 4 beschrieben. Filet beim Geflügel ist die Brustmuskulatur von Pute oder Hähnchen. Sodann beschreiben die Leitsätze, dass innerhalb ihres Anwendungsbereiches nicht zwingend die Definition aus den Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch zugrunde gelegt werden muss. So kann bspw. im Rahmen der Leitsätze auch der isolierte innere Brustmuskel des Huhnes als Hähncheninnenfilet bezeichnet werden, was nach den Vermarktungsnormen nicht zulässig wäre. Weiter heißt es, dass Geflügelfleischerzeugnisse, die in den Leitsätzen aufgeführt sind und in der Bezeichnung das Wort „Filet“ tragen, auch aus Teilen oder Zuschnitten der Geflügelbrustmuskulatur hergestellt werden dürfen.

In Nr. 2.1.2.1 wird nunmehr beschrieben, dass auch Putenbraten eine zutreffende Bezeichnung für einen Braten für aus Putenfleisch sein kann. Anhaftende Haut muss beim Putenbraten jedoch gekennzeichnet werden.

Beim Rollbraten in Nr. 2.1.2.2 wird nunmehr neben einem Putenrollbraten auch ein Hähnchenrollbraten beschrieben. Darüber hinaus gibt es nunmehr auch eine Beschreibung für einen Hähnchenoberkeulenrollbraten. Hierbei handelt es sich um gewickeltes, in natürlichem Zusammenhang belassenes Hähnchenoberkeulenfleisch, dem max. 15 % Haut anhaftet.

Für Geflügelsteaks (Pute, Hähnchen) wird in Nr. 2.1.3.2 beschrieben, dass diese quer oder längs zur Faser geschnitten werden dürfen. Gleichzeitig handelt es sich bei den Bezeichnungen Putensteak, Hähnchensteak auch um übliche Bezeichnungen.

Das Puten-Holzfällersteak ist nach Nr. 2.1.3.2 eine gesägte Scheibe aus der Putenkeule inkl. Knochen, ggf. mit Fettauflage und anhaftender Haut.

In Nr. 2.1.3.3 wurde die Beschreibung des Koteletts verändert. Kotelett ist eine knochenhaltige Scheibe aus der rückseitigen Stamm-Muskulatur, beim Rind aus dem hinteren Brustwirbelbereich der Hochrippe (sechste bis zehnte Rippe), bei Kalb, Schaf und Schwein aus dem Lenden- und dem Brustwirbelbereich, beim Schwein auch aus dem Halsbereich.

Auch für Schnitzel wird eine Herstellung aus Geflügelfleisch nunmehr beschrieben. In Nr. 2.1.3.4 wird Geflügelfleisch nach Leitsatznummer 1.2.1.3.1 als taugliches Ausgangsmaterial aufgeführt. Ferner werden die Begriffe Putenschnitzel und Hähnchenschnitzel als zulässige Bezeichnungen akzeptiert.

Das Gleiche gilt auch für Puten- oder Hähnchen-Cordon bleu. Bei Hähnchen- und Puten-Cordon bleu stammt der eingelegte Kochschinken vom Geflügel.

Auch für Medaillons in Nr. 2.1.3.5 werden Erzeugnisse aus Geflügelfleisch nunmehr beschrieben. Putenmedaillons und Hähnchenmedaillons sind wie Steaks quer oder längs zur Faser geschnittene, zum Kurzbraten geeignete Scheiben.

Auch beim Geschnetzelten in Nr. 2.1.4.3 wird nunmehr Geflügelfleisch beschrieben. Geschnetzeltes vom Geflügel (z. B. Putengeschnetzeltes, Hähnchengeschnetzeltes) sind kleine dünne, quer und/oder längs zur Faser geschnittene Scheiben oder Streifen aus sehnen- und fettgewebsarmem Geflügelfleisch (Leitsatznummer 1.2.1.3.1).

Auch für Gulasch findet sich nunmehr eine Beschreibung für Geflügelgulasch, Putengulasch und Hähnchengulasch in Nr. 2.1.4.4. Das Gleiche gilt für Putenragout und Hähnchenragout nach Nr. 2.1.4.5.

Darüber hinaus enthalten die Leitsätze nunmehr einen neuen Abschnitt 2.1.6. Dieser ist überschrieben mit „Mundgerecht portionierte Erzeugnisse, paniert oder im Backteig“. Hierbei handelt es sich um Produkte in Form von Stäbchen, Figuren oder Nuggets paniert oder im Backteig angeboten. Sie werden roh, teilgegart (vorgegart) oder gegart in Verkehr gebracht. Die verwendete Tierart wird in der Bezeichnung angegeben.

Sodann findet sich in der ebenfalls neuen Nr. 2.1.6.1 eine Beschreibung für „Geflügelnuggets“. Geflügelnuggets (z. B. Hähnchennuggets, Chickennuggets, Putennuggets) werden aus mindestens 50 % sehnenarmem (LS-Nr. 1.2.1.3.1) oder grob entsehntem Geflügelfleisch (LS-Nr. 1.2.1.3.2) und weiteren Zutaten hergestellt. Die Verwendung von Bindemitteln bei Erzeugnissen aus (fein)zerkleinertem Fleisch ist üblich. Auf die Verwendung von (fein)zerkleinertem Fleisch muss i. V. m. der Bezeichnung hingewiesen werden.

Auch auf die Verwendung von Panade oder Backteig wird in der Bezeichnung hingewiesen. Zum Zeitpunkt der Herstellung werden höchstens 30 % Panade bzw. Backteig, bezogen auf das Gesamtgewicht, aufgetragen. Das erhitzte Fertigerzeugnis enthält nicht mehr als 40 % Panade bzw. Backteig.

Bei Erzeugnissen mit einem Hinweis auf stückige Einlagen in der Bezeichnung (z. B. „Käse“, „Cheese“, „…mit Gemüse“) kann der bei der Herstellung eingesetzte Fleischanteil weniger als 50 % betragen, es wird max. 15 % Geflügelfleisch ersetzt.

Für Kasseler aus anderen Tierarten als vom Schwein ist die Bezeichnung als „…nach Kasseler Art“ nicht mehr erforderlich. Nunmehr reicht einfach die Angabe der Tierart in der Bezeichnung gem. LS-Nr. 2.3.3.2 aus. Anzugeben ist bspw. Putenkasseler aus der Brust oder Kasselerschenkel vom Huhn.

Bei gegarten Pökelfleischerzeugnissen aus Geflügelfleisch nach Nr. 2.3.10 sind nunmehr auch die Bezeichnungen Puten(koch)schinken, Truthahn(koch)schinken und Hähnchen(koch)schinken akzeptiert.

Schließlich wurden darüber hinaus noch die Beschreibungen für Rohwürste angepasst. Statt Fettgewebe vom Tier können auch pflanzliche Fette verwendet werden. Diese müssen jedoch in der Bezeichnung angegeben werden.

Konsequenterweise wird nunmehr in LS-Nr. 2.4.1.1.2 eine Geflügelsalami sowie eine Geflügelsalami mit […]fett beschrieben. Im Rahmen der Beschreibung heißt es nochmals, dass wenn pflanzliche Fette anstelle von Fettgewebe verwendet werden, sich dies aus der Bezeichnung ergibt. Für streichfähige Rohwürste ist eine identische Beschreibung in LS-Nr. 2.4.1.2 vorgesehen.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches haben keine rechtliche Bindungswirkung. Es handelt sich vielmehr um antizipierte Sachverständigengutachten von besonderer Qualität, die dazu verwendet werden können, die mit einer bestimmten Bezeichnung verbundene Verkehrsauffassung zu ermitteln. Die Lebensmittelbuch-Kommission kann jedoch auch Leitsätze aufstellen, um damit eine beabsichtigte Verbrauchererwartung zu prägen. Die beschriebenen Änderungen der Leitsätze dürften jedoch zumindest überwiegend die tatsächliche Verkehrsauffassung beschreiben und eher in untergeordnetem Maße prägende Wirkung haben. Hersteller entsprechender Produkte sollten daher prüfen, ob ihre Produkte den Leitsätzen entsprechen und ob sich ggf. ein Handlungsbedarf ergibt.

 

Redaktion: Sascha Schigulski