Mit Schreiben vom 08.02.2024 informierte der Vorsitz der Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL) der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz die Wirtschaft über einen weiteren Beschluss aus der Sitzung der Arbeitsgruppe im November 2023. Dieser betrifft die Handhabung von unverarbeiteten Fischereierzeugnissen und die maßgeblichen Lagerungstemperaturen.

Ausgangspunkt für die Befassung der AFFL mit diesem Thema war ein Beschluss des Arbeitskreises der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen (ALTS) zu Temperaturanforderungen für Sushi und Sashimi und die daran anschließenden umfassenden Diskussionen, insbesondere in einem vom Lebensmittelverband Deutschland veranlassten Online-Fachgespräch. Dem wiederholt geäußerten Wunsch der Wirtschaft nach einer weitergehenden Klärung ist die AFFL mit den im November 2023 getroffenen Beschlüssen nachgekommen, auch wenn die Auffassung der Wirtschaft sicherlich nicht in allen Punkten geteilt wurde. Im Einzelnen lassen sich die Beschlüsse wie folgt zusammenfassen:

  1. Nur eine vollständige und wesentliche Veränderung der Muskelfaserstruktur von Fischmuskeleiweiß führt zu einem verarbeiteten Produkt i. S. v. Art. 2 Abs. 1 Buchstabe m) der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
  2. Die Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, nach denen unverpackte frische Fischereierzeugnisse in Eis gelagert werden müssen, gelten auch in Betriebsstätten des Einzelhandels. Für den Transport von ganzen oder ausgenommenen aber unverpackten frischen Fischen sind auch dreilagige Polyethylenbehälter aus Isoliermaterial zulässig, die mit Eis und Wasser gefüllt sind und die anschließend im Einzelhandel zum Kühlhalten genutzt werden können, bis eine weitere Behandlung oder Bearbeitung erfolgt.
  3. Ein frisches Fischereierzeugnis liegt auch nach einem kurzzeitigen Einfrieren von frischem Fisch weiterhin vor. In den Fällen des Art. 35 Abs. 1 Unterabs. 2 der Verordnung (EU) 1379/2013 ist nicht einmal ein Auftauhinweis erforderlich.
  4. Anhang III Abschnitt VIII Kapitel III Buchstabe a) Nr. 4 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ist auch auf verpackte, frische Fischereierzeugnisse einschließlich solcher Erzeugnisse mit Anteilen von frischem, unverarbeitetem Fisch anwendbar. Die betroffenen Artikel müssen daher annähernd bei Schmelzeistemperatur gelagert werden.
  5. Für die Definition der Lagerungsbedingungen „annähernd Schmelzeistemperatur“ wird auf den Codex Alimentarius verwiesen, nach dem eine Temperatur von bis zu +4°C zulässig ist.

Mit diesen Beschlüssen weist die AFFL einerseits die von der Wirtschaft vertretene Auffassung zurück, wonach es beispielsweise bei Sushi durch den Kontakt mit Essig zu einer Änderung in der Muskelfaserstruktur komme und dadurch ein verarbeitetes Produkt entstanden sei, für das die Anforderungen an frische Fischereierzeugnisse nicht mehr gelten. Die Veränderungen der Muskelfaserstruktur des Fischmuskeleiweißes sind der AFFL in der Regel nicht weitgehend genug. Andererseits wird durch den Verweis auf den Codex Alimentarius allerdings auch die Auffassung einiger Überwachungsbehörden zurückgewiesen, wonach eine Lagerung bei mehr als +2°C nicht mehr bei annähernd Schmelzeistemperatur erfolge. Hier ist nunmehr +4°C der maßgebliche Wert.

Wie sich die Beschlüsse letztlich in der Praxis auswirken werden, bleibt zunächst abzuwarten.

 

Redaktion: Christian Weigel